Husmanskost & Matkultur/Cuisine de tradition & Civilisation et savoir sur la gastronomie
HUSMANSKOST
Husmanskost : "ursprungligen, den kost som arbetsgivaren höll åt husmännen, senare beteckning på enkel och bra mat", (Ejdestam, 1992:72). Dock är husmannen borta från våra minnen. Men husmanskosten lever kvar inom oss och våra smaklökar.
I studiehandledningen ”Etnologi – Matkultur” skriver Kurt Genrup att ”för traditionell mat, som lever kvar i dagens kosthåll, som t.ex. raggmunkar och fläsk eller ärtor och pannkakor, används ofta benämningen husmanskost”, (Genrup m. fl.1994:24).
Folklivet har bidragit till att vi har utvecklat en egen nationell matkultur som är traditionsstabil, eftersom den associeras till närmiljön och har anor tillbaka till forntiden. Om man skulle översätta begreppet husmanskost till franska, skulle man finna två inriktningar dels det borgerliga köket som beskrivs som en god, stadig och enkel kost, dels landsortens kök. Husmanskost associeras också till en daglig kost, vardagsmat, portion, utspisning; vinranson åt tjänare.
Å ena sidan står husmanskost i relation till högre ståndsfolket, eftersom den till viss del har sitt ursprung i privatkök, å andra sidan är det ett enkelt kök som i vardagslag bestod husets folk och skulle kunna kallas för husmorskost. Denna kost var en överlevnadsföreteelse. Det som slaktades, skördades, bryggdes och tillagades skulle tas tillvara till varje pris.
Trots att den snabba följsamheten är typisk för nya trender inom matkulturen och ett matmode som influerar och har influerat folket förknippas husmanskosten med ett sunt, stadigt, näringsriktigt och gott kök med positiv stämning som gör den traditionsstabil och varaktig och ger legitimitet åt sin existens.
Hur människornas kultur, det kollektiva medvetandet formas av gemensamma villkor och erfarenheter är en viktig fråga i den etnologiska forskningen. Man finner likheter och kontaktytor mellan mathållningen på dagens institutioner och på de barnhem, sjukhus och fattighus sedan 1800-talets slut konstaterar Hyltén-Cavallius. "Är det kanske så att husmanskosten är Institutionskosten framför andra, i Sverige? " (Hyltén-Cavallius, 2000:88). Den hänger ihop med de svenska institutionernas struktur och historiska bakgrund som gör att den förändras relativt lite framhäver Hyltén-Cavallius och blir därmed den symbol som förenar språk, matvanor, ritualer, musik o.s.v. ”Kosthållet vid dagens servicehus är en direkt fortsättning på detta. Då har vi kunnat följa en social spridningsbild uppifrån och ner mellan 1840-talet och fram till vår egen tid. Det senaste steget i denna utveckling är när husmanskosten i vår egen tid åter blir dyr restaurangmat som À la carte” (Genrup, 2005:23).
Från en annan horisont, skall den främmande maten passas in. Den får ju en ny innebörd när den flyttas i tid och rum i likhet med husmanskosten, bekräftar Hyltén-Cavallius. Den anpassas till nutidens nutrition och behov. Husmanskosten ger oss kunskap om hur modern svensk matkultur vuxit fram. Matens roll som "förmedlare av intima relationer mellan närstående" (Andersson, 1980:122) har försvagats p.g.a. anonymiseringen som har resulterat i en standardiserad smak i vårt välfärdssamhälle på samma sätt som husmanskosten som präglades av varje enskild familj.
Samtidigt påverkas dock husmanskosten av förändringar på alla plan i vårt moderniserade samhälle. "Den har luckrats upp av internationella strömningar" (Andersson, 1980:124). Den tekniska utvecklingen som ger upphov till nya tillagningsmetoder och den ständiga tillgången på nya råvaror som når till nästan hela folket, är tydliga signaler för att husmanskosten förändras samtidigt som den inprogrammeras i vårt smakminne. "Ivern att följa med sin tid" (Genrup, 1992:103) är en återkommande företeelse som återspeglar sig i kosthållet samt dräkt- och bordsskicket som Genrup antyder vad gäller de gotländska böndernas vanor som har sitt ursprung i borgerliga inslag. Dock visar den gotländska maten "traditionsfasthet och innovations- benägenhet, kultursamband genom tiderna" (Genrup, 1992:113), i likhet med husmanskosten.
Min bild av husmanskosten är förankrad i en nedärvd kulturskatt med nationell och regional prägel som har vårdats och förbättras av generation efter generation av husmödrar, kokerskor och kockar samt under detta sekel, av de bättre restaurangerna som gör den beständig samtidigt som den förändras överlag genom innovationer av skilda slag. Det var inte länge sedan som vällingklockan (kontrollorgan och räknande av tid som betydelse) kallade till salt sill, gröt, fläsk o.s.v.
Järnspisens segertåg öppnade för nya möjligheter inom matlagningen, bakningen och inte minst umgängesformerna, förutom att den teniska innovationen ledde till en mera enhetlig matkultur i hela landet. Den förvandlade förutsättningarna för vår självhushållning och för vårt miljö-beroende. För 150 år sedan kunde folket närma sig det högre ståndets seder och bruk och skapa vardagsmat. Dessutom har samhällets översta skikt medfört förändringar i den svenska matkulturen i synnerhet i vardagsmaten genom införsel av nya råvaror som ris, potatis och kaffe, nya tillagningsmetoder och maträtter som har blivit en del av den svenska husmanskosten. Det är ju värt att poängtera att traditionerna har växlat med tiden och att etnologins roll är att klarlägga och klargöra den traditionella husmanskostens förändringar och omvandlingar som kultur process.
Husmanskosten är ett kulturfenomen som uppträder i tidsligt, rumligt och socialt sammanhang som Hyltén-Cavallius uttrycker det i Fou-rapporten nr 1999:18 : "Husmanskosten har "vandrat" från att vara fin restaurangmat till hantverkares och borgares mat till att vara institutionskost och därefter arbetares kost" (2000:81), hon tillägger att man under 1900-talet såg en omsvängning av detta begrepp som idag återtar sin plats inom restaurangnäringen fast med en del modifieringar i relation till de råvaror som faller folk i smaken. Spridningen under 1900-talets början, från institutioner till de fattigaste människorna är ett bra exempel på denna kulturyttring ur diffusionistisk synvinkel som Hyltén-Cavallius skriver.
Pensionärerna hjälper till att hålla den svenska husmanskosten vid liv efter att de själva, i uppväxten, åt den sortens mat. Det hela går ut på att återskapa en nostalgisk livsupplevelse hos dessa pensionärer. Maten är ett uttrycksmedel för deras minne. Den symboliserar trygghet, värme och lycklig tillvaro. Men husmanskosten är inte "den ideala konsumtionsvaran, och därmed det ideala exploateringsobjektet" (Andersson, 1980:122) som kapitalet kan utnyttja i så stor utsträckning som maten i allmänhet. Det är en orsak till att Statens inflytande tränger in i pensionärernas kosthåll. Man kan alltså fråga sig hur svensk är den svenska husmanskosten? Husmanskosten som alltid har varit anpassad till den lokala tillgången på råvaror, har ändrat karaktär. Den har genomgått och genomgår ständiga förändringar. Samspelet mellan olika faktorer pågår hela tiden. Jag skulle vilja påstå att den har dels en nationell, dels en regional angelägenhet ur helhetsperspektiv som ges dess konstans i kombination med ett förändringsperspektiv, eftersom ett statiskt samhälle aldrig har funnits.
Slutligen kan jag konstatera att en exakt definition av begreppet husmanskost är otänkbar eftersom det har växlat över tid. Dock kan jag säga att man utgår från basmat som lagas med traditionella tillagningsmetoder och helst svenska råvaror som viltet, fisken och bären och som bidrar till dess "traditionsfasthet" (1992:113) samtidigt som detta måste vidmakthållas av "de sociala nätverken" (1992:113), två begrepp som Genrup tar upp för att beskriva den gotländska maten.
Det är ett laddat begrepp som behöver ny inspiration över tid i likhet med "forskning om mat och måltider har som övergripande syfte att belysa, studera och synliggöra olika aspekter på människors livskvalitet i relation till dessa mänskliga behov, behövs ett vidgat synsätt vid sidan av den inomvetenskapliga forskningen" (Fjellström, 2003:25). Vilka rätter omfattar husmanskosten är en ointressant fråga. Däremot hur begreppet husmanskost brukas och vilket värde den har i olika sammanhang, kan vara relevanta frågor i den reflekterande forskningen rörande matkultur.
MATKULTUR
Matkulturen är ett medium genom vilket människan skapar en bild av sitt sätt att livsnära sig på och av de kunskaper och värderingar som hon/han delar med andra människor i ett socialt sammanhang. I tidskriften Upptäckts Resan, är huvudtemat år 2004-2005 "Måltiden och det Dukade Bordet". Kosthållningen såväl till vardags som fest har blivit svenska folkets och mediernas stora intresse.
Matkultur i jämförelse med "civilité" som utvecklades till "civilisation", "något som svarade mot ett socialt behov vid den tidpunkten" (Elias, 1989:142), är två uttryck och symbol för en samhällsgruppering som antyder om en konkretisering av samhälleliga processer. Dessa begrepp förflyttar sig i tid och rum genom människornas medvetande. Det "tyder nästan alltid på förändringar i människornas tillvaro" (Elias, 1989:142) i likhet med matkulturen som är så central och så långlivad - dess stabilitet "i tid och rum är relativt stor" (Genrup, 1992:114).
Mathållningen kan vara ett segt inslag i vår egen kultur p.g.a. man är traditionsfast och konservativ och ofta vill återgå till sina rötter, sina hemtraditioner, inte minst vid högtider som är uttrycksmedel för ens tillhörighet, personlighet och livsstil, därför är de av särskilt intresse vid etnologiska undersökningar. Maten kan också vara föränderlig och trendkänslig som människans behov inte kan motstå i ett samhälle i ständig förändring.
Professorn i etnologi vid Umeå universitet Kurt Genrup definierar i en studiehandledning begreppet matkultur som ”matens beredning, tillagning, servering och intagande och de tankar och föreställningar om mat som delas av grupper av människor. Detta begrepp används alltså inte värderande så att t.ex. vissa människor har matkultur och andra inte. Sälbiff, hamburgare och chateaubriand är bara olika exempel på matkultur” (Genrup m. fl. 1994: 24).
Mat och ätande är tydliga kulturella uttrycksmedel. Man ställer sig in med småländska kropp-kakor eller norrländsk palt för att markera sin identitet och sitt kulturarv. Det handlar om naturens och kulturens gränser eftersom "varje kultur eller samhälle "väljer ut" en mycket liten del av allt det som enligt naturen skulle kunna vara mänsklig föda" (Andersson, 1980:13). Vardag och helgdag skiljs från varandra med olika typer av rätter, måltidskompositioner, dukning och beteenden. "Vid veckoslut och festligare tillfällen är smaken den viktigaste aspekten" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:14). Måltiden är ett medel för att markera social rang inom familjen eller samhället.
I måltidssituationerna, lär barnen sig viktiga kulturella värderingar. Dessutom framhäver Wesslén i Kulturella Perspektiv 2000:3 att hemmets matkultur (familjen och uppväxten) har stor betydelse för ungdomarnas matvanor, därför måste matforskningen sträcka sig längre än till laboratoriet och köket. Sten Andersson i sin bok om matens roller antyder att "förhållandet till mat blev också senare det som skulle kvalificera barnet på dess väg in i föräldrarnas gemenskap" (1980:52).
Att visa att man är nöjd med maten genom ansiktsuttryck eller annat, "detta "yttre uppträdande(...), är ett uttryck för det inre, för hela människan" (Elias, 1989:144). Den måste utvidgas till måltidsforskning, eftersom det är vid matbordet som de materiella (kostval, klädsel...), de sociala (umgänget) och de andliga krafterna (att ta hand om själen vid motion) sammansmälter enligt Bringéus.
Hungern efter mat har förvandlats från en reell till en fiktiv driftkraft, eftersom matvalet styrs av vårt mer eller mindre starkt utvecklade medvetande om matens roll för välbefinnandet. "Maten betraktas t.ex. som ett sätt att belöna sig själv" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:15) som säger också att sina kvinnliga informanter "känner sig glada och nöjda om de äter litet och rätt sorts mat, men är missnöjda och på dåligt humör om de har ätit mycket och fel sorts mat" (2000:15). Det är själva ätandet som gör matkulturen så intressant. Vårt självmedvetande avspeglas i maten som berör oss och ger oss vår identitet. "Hungern som begär och ideal flyter samman (Andersson, 1980:42).
De antropologiska och individualistiska värderingarna prioriteras på bekostnad av de religiösa och moraliska som i större utsträckning styrde vårt förhållande till maten förr i tiden. För den ena kan det innebära en blodig biff, för den andra ett grönsaksfat. Både forskning och folktro ligger bakom dessa attitydförändringar. Kostpropagandan har övertagit prästens roll. Hälsoforskningen är också en del av denna utveckling. Teoretiker som läkare och biologer samt praktiker som dietister och marknadsförare är maktfaktorer på gott och ont. Kostpropagandan har en tillämpningssida som snabbt utnyttjas av matvaruindustrin. Ena dagen är kaffet nyttigt, nästa dag är det ett skadligt gift. Det hela handlar ju om samhällets och mediets definition av kosten i relation till människan.
Matkultur omfattar de gemensamma värden som människor associerar maten till. Det leder till stereotyper som har benägenhet att fortplanta sig i de nationella matkulturer. Man ger sken av matkulturella föreställningar i syfte att klassificera och etablera maktrelationer mellan olika grupper av människor. "Smak, både vad gäller mat och andra kulturens domäner, är tecken på åtskillnad..." (Ekström, 1990:44), som tillägger genom att referera till Bourdieus stora arbete om livsstilar att "de dominerande klassernas smak karaktäriseras av en utvecklad känsla för distinktioner" (Ekström, 1990:46). Åtskillnaden är t.o.m. märkbar mellan kvinnor och män framhäver Ekström och skriver om Könsmakt och könskamp vad gäller kosthushållet.
En studie rörande matkulturen hjälper oss att dokumentera och förklara variationerna. Matkulturen är först och främst en folklivsforskning, där den materiella odlingen sätts i centrum. Hur modern svensk matkultur har vuxit fram är en relevant fråga i debatten? Andersson framhäver att "maten ingår i ett lands kulturella särdrag - och vi talar ju om olika "matkulturer" (1980:14).
Matkulturen kan studeras ur tre viktiga perspektiv: historiskt, geografiskt och funktionalistiskt som hjälper oss att förstå hur människorna både formas av sina historiska givna levnadsvillkor och aktivt skapar det framtida samhället genom nya kulturmönster eller gamla företeelser i ny tappning.
Hur mat, miljö och kultur hänger ihop i ett helhetsperspektiv är en återkommande fråga i den etnogastronomiska forskningen. Olika skikt i samhället är beroende av varandra. Det finns likheter och kontaktytor mellan olika aktörer, olika matkulturer. Det viktigaste är att förstå teorier och aspekter ur helhetsperspektiv. Måltiden hjälper oss att förstå dessa styrmekanismer eftersom att den utgör grunden för rekonstruktioner av det förflutna.
Drivkrafterna bakom vårt ätande och vårt kostval har växlat över tid, men varje måltid anses ju återställa (equilibrium) jämvikten, dels genom tillförsel av näring dels genom höjning av vårt psykiska välbefinnande.
Husmanskost : "ursprungligen, den kost som arbetsgivaren höll åt husmännen, senare beteckning på enkel och bra mat", (Ejdestam, 1992:72). Dock är husmannen borta från våra minnen. Men husmanskosten lever kvar inom oss och våra smaklökar.
I studiehandledningen ”Etnologi – Matkultur” skriver Kurt Genrup att ”för traditionell mat, som lever kvar i dagens kosthåll, som t.ex. raggmunkar och fläsk eller ärtor och pannkakor, används ofta benämningen husmanskost”, (Genrup m. fl.1994:24).
Folklivet har bidragit till att vi har utvecklat en egen nationell matkultur som är traditionsstabil, eftersom den associeras till närmiljön och har anor tillbaka till forntiden. Om man skulle översätta begreppet husmanskost till franska, skulle man finna två inriktningar dels det borgerliga köket som beskrivs som en god, stadig och enkel kost, dels landsortens kök. Husmanskost associeras också till en daglig kost, vardagsmat, portion, utspisning; vinranson åt tjänare.
Å ena sidan står husmanskost i relation till högre ståndsfolket, eftersom den till viss del har sitt ursprung i privatkök, å andra sidan är det ett enkelt kök som i vardagslag bestod husets folk och skulle kunna kallas för husmorskost. Denna kost var en överlevnadsföreteelse. Det som slaktades, skördades, bryggdes och tillagades skulle tas tillvara till varje pris.
Trots att den snabba följsamheten är typisk för nya trender inom matkulturen och ett matmode som influerar och har influerat folket förknippas husmanskosten med ett sunt, stadigt, näringsriktigt och gott kök med positiv stämning som gör den traditionsstabil och varaktig och ger legitimitet åt sin existens.
Hur människornas kultur, det kollektiva medvetandet formas av gemensamma villkor och erfarenheter är en viktig fråga i den etnologiska forskningen. Man finner likheter och kontaktytor mellan mathållningen på dagens institutioner och på de barnhem, sjukhus och fattighus sedan 1800-talets slut konstaterar Hyltén-Cavallius. "Är det kanske så att husmanskosten är Institutionskosten framför andra, i Sverige? " (Hyltén-Cavallius, 2000:88). Den hänger ihop med de svenska institutionernas struktur och historiska bakgrund som gör att den förändras relativt lite framhäver Hyltén-Cavallius och blir därmed den symbol som förenar språk, matvanor, ritualer, musik o.s.v. ”Kosthållet vid dagens servicehus är en direkt fortsättning på detta. Då har vi kunnat följa en social spridningsbild uppifrån och ner mellan 1840-talet och fram till vår egen tid. Det senaste steget i denna utveckling är när husmanskosten i vår egen tid åter blir dyr restaurangmat som À la carte” (Genrup, 2005:23).
Från en annan horisont, skall den främmande maten passas in. Den får ju en ny innebörd när den flyttas i tid och rum i likhet med husmanskosten, bekräftar Hyltén-Cavallius. Den anpassas till nutidens nutrition och behov. Husmanskosten ger oss kunskap om hur modern svensk matkultur vuxit fram. Matens roll som "förmedlare av intima relationer mellan närstående" (Andersson, 1980:122) har försvagats p.g.a. anonymiseringen som har resulterat i en standardiserad smak i vårt välfärdssamhälle på samma sätt som husmanskosten som präglades av varje enskild familj.
Samtidigt påverkas dock husmanskosten av förändringar på alla plan i vårt moderniserade samhälle. "Den har luckrats upp av internationella strömningar" (Andersson, 1980:124). Den tekniska utvecklingen som ger upphov till nya tillagningsmetoder och den ständiga tillgången på nya råvaror som når till nästan hela folket, är tydliga signaler för att husmanskosten förändras samtidigt som den inprogrammeras i vårt smakminne. "Ivern att följa med sin tid" (Genrup, 1992:103) är en återkommande företeelse som återspeglar sig i kosthållet samt dräkt- och bordsskicket som Genrup antyder vad gäller de gotländska böndernas vanor som har sitt ursprung i borgerliga inslag. Dock visar den gotländska maten "traditionsfasthet och innovations- benägenhet, kultursamband genom tiderna" (Genrup, 1992:113), i likhet med husmanskosten.
Min bild av husmanskosten är förankrad i en nedärvd kulturskatt med nationell och regional prägel som har vårdats och förbättras av generation efter generation av husmödrar, kokerskor och kockar samt under detta sekel, av de bättre restaurangerna som gör den beständig samtidigt som den förändras överlag genom innovationer av skilda slag. Det var inte länge sedan som vällingklockan (kontrollorgan och räknande av tid som betydelse) kallade till salt sill, gröt, fläsk o.s.v.
Järnspisens segertåg öppnade för nya möjligheter inom matlagningen, bakningen och inte minst umgängesformerna, förutom att den teniska innovationen ledde till en mera enhetlig matkultur i hela landet. Den förvandlade förutsättningarna för vår självhushållning och för vårt miljö-beroende. För 150 år sedan kunde folket närma sig det högre ståndets seder och bruk och skapa vardagsmat. Dessutom har samhällets översta skikt medfört förändringar i den svenska matkulturen i synnerhet i vardagsmaten genom införsel av nya råvaror som ris, potatis och kaffe, nya tillagningsmetoder och maträtter som har blivit en del av den svenska husmanskosten. Det är ju värt att poängtera att traditionerna har växlat med tiden och att etnologins roll är att klarlägga och klargöra den traditionella husmanskostens förändringar och omvandlingar som kultur process.
Husmanskosten är ett kulturfenomen som uppträder i tidsligt, rumligt och socialt sammanhang som Hyltén-Cavallius uttrycker det i Fou-rapporten nr 1999:18 : "Husmanskosten har "vandrat" från att vara fin restaurangmat till hantverkares och borgares mat till att vara institutionskost och därefter arbetares kost" (2000:81), hon tillägger att man under 1900-talet såg en omsvängning av detta begrepp som idag återtar sin plats inom restaurangnäringen fast med en del modifieringar i relation till de råvaror som faller folk i smaken. Spridningen under 1900-talets början, från institutioner till de fattigaste människorna är ett bra exempel på denna kulturyttring ur diffusionistisk synvinkel som Hyltén-Cavallius skriver.
Pensionärerna hjälper till att hålla den svenska husmanskosten vid liv efter att de själva, i uppväxten, åt den sortens mat. Det hela går ut på att återskapa en nostalgisk livsupplevelse hos dessa pensionärer. Maten är ett uttrycksmedel för deras minne. Den symboliserar trygghet, värme och lycklig tillvaro. Men husmanskosten är inte "den ideala konsumtionsvaran, och därmed det ideala exploateringsobjektet" (Andersson, 1980:122) som kapitalet kan utnyttja i så stor utsträckning som maten i allmänhet. Det är en orsak till att Statens inflytande tränger in i pensionärernas kosthåll. Man kan alltså fråga sig hur svensk är den svenska husmanskosten? Husmanskosten som alltid har varit anpassad till den lokala tillgången på råvaror, har ändrat karaktär. Den har genomgått och genomgår ständiga förändringar. Samspelet mellan olika faktorer pågår hela tiden. Jag skulle vilja påstå att den har dels en nationell, dels en regional angelägenhet ur helhetsperspektiv som ges dess konstans i kombination med ett förändringsperspektiv, eftersom ett statiskt samhälle aldrig har funnits.
Slutligen kan jag konstatera att en exakt definition av begreppet husmanskost är otänkbar eftersom det har växlat över tid. Dock kan jag säga att man utgår från basmat som lagas med traditionella tillagningsmetoder och helst svenska råvaror som viltet, fisken och bären och som bidrar till dess "traditionsfasthet" (1992:113) samtidigt som detta måste vidmakthållas av "de sociala nätverken" (1992:113), två begrepp som Genrup tar upp för att beskriva den gotländska maten.
Det är ett laddat begrepp som behöver ny inspiration över tid i likhet med "forskning om mat och måltider har som övergripande syfte att belysa, studera och synliggöra olika aspekter på människors livskvalitet i relation till dessa mänskliga behov, behövs ett vidgat synsätt vid sidan av den inomvetenskapliga forskningen" (Fjellström, 2003:25). Vilka rätter omfattar husmanskosten är en ointressant fråga. Däremot hur begreppet husmanskost brukas och vilket värde den har i olika sammanhang, kan vara relevanta frågor i den reflekterande forskningen rörande matkultur.
MATKULTUR
Matkulturen är ett medium genom vilket människan skapar en bild av sitt sätt att livsnära sig på och av de kunskaper och värderingar som hon/han delar med andra människor i ett socialt sammanhang. I tidskriften Upptäckts Resan, är huvudtemat år 2004-2005 "Måltiden och det Dukade Bordet". Kosthållningen såväl till vardags som fest har blivit svenska folkets och mediernas stora intresse.
Matkultur i jämförelse med "civilité" som utvecklades till "civilisation", "något som svarade mot ett socialt behov vid den tidpunkten" (Elias, 1989:142), är två uttryck och symbol för en samhällsgruppering som antyder om en konkretisering av samhälleliga processer. Dessa begrepp förflyttar sig i tid och rum genom människornas medvetande. Det "tyder nästan alltid på förändringar i människornas tillvaro" (Elias, 1989:142) i likhet med matkulturen som är så central och så långlivad - dess stabilitet "i tid och rum är relativt stor" (Genrup, 1992:114).
Mathållningen kan vara ett segt inslag i vår egen kultur p.g.a. man är traditionsfast och konservativ och ofta vill återgå till sina rötter, sina hemtraditioner, inte minst vid högtider som är uttrycksmedel för ens tillhörighet, personlighet och livsstil, därför är de av särskilt intresse vid etnologiska undersökningar. Maten kan också vara föränderlig och trendkänslig som människans behov inte kan motstå i ett samhälle i ständig förändring.
Professorn i etnologi vid Umeå universitet Kurt Genrup definierar i en studiehandledning begreppet matkultur som ”matens beredning, tillagning, servering och intagande och de tankar och föreställningar om mat som delas av grupper av människor. Detta begrepp används alltså inte värderande så att t.ex. vissa människor har matkultur och andra inte. Sälbiff, hamburgare och chateaubriand är bara olika exempel på matkultur” (Genrup m. fl. 1994: 24).
Mat och ätande är tydliga kulturella uttrycksmedel. Man ställer sig in med småländska kropp-kakor eller norrländsk palt för att markera sin identitet och sitt kulturarv. Det handlar om naturens och kulturens gränser eftersom "varje kultur eller samhälle "väljer ut" en mycket liten del av allt det som enligt naturen skulle kunna vara mänsklig föda" (Andersson, 1980:13). Vardag och helgdag skiljs från varandra med olika typer av rätter, måltidskompositioner, dukning och beteenden. "Vid veckoslut och festligare tillfällen är smaken den viktigaste aspekten" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:14). Måltiden är ett medel för att markera social rang inom familjen eller samhället.
I måltidssituationerna, lär barnen sig viktiga kulturella värderingar. Dessutom framhäver Wesslén i Kulturella Perspektiv 2000:3 att hemmets matkultur (familjen och uppväxten) har stor betydelse för ungdomarnas matvanor, därför måste matforskningen sträcka sig längre än till laboratoriet och köket. Sten Andersson i sin bok om matens roller antyder att "förhållandet till mat blev också senare det som skulle kvalificera barnet på dess väg in i föräldrarnas gemenskap" (1980:52).
Att visa att man är nöjd med maten genom ansiktsuttryck eller annat, "detta "yttre uppträdande(...), är ett uttryck för det inre, för hela människan" (Elias, 1989:144). Den måste utvidgas till måltidsforskning, eftersom det är vid matbordet som de materiella (kostval, klädsel...), de sociala (umgänget) och de andliga krafterna (att ta hand om själen vid motion) sammansmälter enligt Bringéus.
Hungern efter mat har förvandlats från en reell till en fiktiv driftkraft, eftersom matvalet styrs av vårt mer eller mindre starkt utvecklade medvetande om matens roll för välbefinnandet. "Maten betraktas t.ex. som ett sätt att belöna sig själv" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:15) som säger också att sina kvinnliga informanter "känner sig glada och nöjda om de äter litet och rätt sorts mat, men är missnöjda och på dåligt humör om de har ätit mycket och fel sorts mat" (2000:15). Det är själva ätandet som gör matkulturen så intressant. Vårt självmedvetande avspeglas i maten som berör oss och ger oss vår identitet. "Hungern som begär och ideal flyter samman (Andersson, 1980:42).
De antropologiska och individualistiska värderingarna prioriteras på bekostnad av de religiösa och moraliska som i större utsträckning styrde vårt förhållande till maten förr i tiden. För den ena kan det innebära en blodig biff, för den andra ett grönsaksfat. Både forskning och folktro ligger bakom dessa attitydförändringar. Kostpropagandan har övertagit prästens roll. Hälsoforskningen är också en del av denna utveckling. Teoretiker som läkare och biologer samt praktiker som dietister och marknadsförare är maktfaktorer på gott och ont. Kostpropagandan har en tillämpningssida som snabbt utnyttjas av matvaruindustrin. Ena dagen är kaffet nyttigt, nästa dag är det ett skadligt gift. Det hela handlar ju om samhällets och mediets definition av kosten i relation till människan.
Matkultur omfattar de gemensamma värden som människor associerar maten till. Det leder till stereotyper som har benägenhet att fortplanta sig i de nationella matkulturer. Man ger sken av matkulturella föreställningar i syfte att klassificera och etablera maktrelationer mellan olika grupper av människor. "Smak, både vad gäller mat och andra kulturens domäner, är tecken på åtskillnad..." (Ekström, 1990:44), som tillägger genom att referera till Bourdieus stora arbete om livsstilar att "de dominerande klassernas smak karaktäriseras av en utvecklad känsla för distinktioner" (Ekström, 1990:46). Åtskillnaden är t.o.m. märkbar mellan kvinnor och män framhäver Ekström och skriver om Könsmakt och könskamp vad gäller kosthushållet.
En studie rörande matkulturen hjälper oss att dokumentera och förklara variationerna. Matkulturen är först och främst en folklivsforskning, där den materiella odlingen sätts i centrum. Hur modern svensk matkultur har vuxit fram är en relevant fråga i debatten? Andersson framhäver att "maten ingår i ett lands kulturella särdrag - och vi talar ju om olika "matkulturer" (1980:14).
Matkulturen kan studeras ur tre viktiga perspektiv: historiskt, geografiskt och funktionalistiskt som hjälper oss att förstå hur människorna både formas av sina historiska givna levnadsvillkor och aktivt skapar det framtida samhället genom nya kulturmönster eller gamla företeelser i ny tappning.
Hur mat, miljö och kultur hänger ihop i ett helhetsperspektiv är en återkommande fråga i den etnogastronomiska forskningen. Olika skikt i samhället är beroende av varandra. Det finns likheter och kontaktytor mellan olika aktörer, olika matkulturer. Det viktigaste är att förstå teorier och aspekter ur helhetsperspektiv. Måltiden hjälper oss att förstå dessa styrmekanismer eftersom att den utgör grunden för rekonstruktioner av det förflutna.
Drivkrafterna bakom vårt ätande och vårt kostval har växlat över tid, men varje måltid anses ju återställa (equilibrium) jämvikten, dels genom tillförsel av näring dels genom höjning av vårt psykiska välbefinnande.
Matlagning och dess målsättning
Målet med matlagning, är att sträva efter en kombination av klassiska och moderna anrättningar som är konstnärligt tillagade med ändå enkla med dekorativt utseende.
Kockyrket förenar alltså matintresse med skapande fantasi. Arbetet är dessutom tekniskt avancerat vad gäller att tillämpa de grundläggande matlagningsmetoderna, att behärska råvaruhantering och ekonomiska beräkningar samt att ha en känsla för timning och organisation.
Arbetsuppgifterna varierar, beroende om man arbetar i ett traditionnellt eller högrationaliserat kök. Problemlösningarna kan vara både kvalitativa och kvantitativa. Ett restaurangkök är unikt som produktionsenhet eftersom det pågår dels produktion och dels direkt försäljning. Det ställer stora krav på organisatorisk- och initiativförmåga. Kocken ställs dagligen för nya problemlösningar för att klara kökets mångsidiga uppgifter i och med råvarornas skiftande kvalitet, matgästernas olika värderingar och uppfattningar samt anrättningarnas variation. Eftersom köksarbetet är ett flöde av råvaror och produkter, som skall beredas, tillagas, presenteras och serveras, behöver dessa moment utföras i lag med ett gemensamt bestämt mål i sikte: Nöjda gäster. Varje medarbetare utför någon del av det som skall generera i ett slutresultat (maträtt, måltid). För att processen (matlagning) och försäljningen (servering) skall löpa i varandra måste det finnas ett gott kommunikationsnät där relationerna mellan medarbetarna prioriteras för hela arbetsförloppet i ett senare skede. Detta kräver en rak och saklig kommunikation i förloppets alla delar när det händer så mycket på en gång omkring en. Ett arbetslag har större kapacitet och kunskap än en enskild person relativt sett och det är denna fenomen som skall utnyttjas i köksarbete.
Målsättningen är nöjda gäster men ofta är det kunder som inte upplever det så och gäster som uttrycker sitt missnöja. Det mänskliga samspelet sätts på prov. Det är verklighetsuppfattningar och situationer som är avgörande för att ge gästen en total upplevelse av exempel vis en måltid. Måltidsyttringar skall lyftas fram för att skapa gynnsamma helhetsperspektiv. Det gäller att gestalta stämningen, produkten, rummet, mötet och styrsystemet.
Målet med matlagning, är att sträva efter en kombination av klassiska och moderna anrättningar som är konstnärligt tillagade med ändå enkla med dekorativt utseende.
Kockyrket förenar alltså matintresse med skapande fantasi. Arbetet är dessutom tekniskt avancerat vad gäller att tillämpa de grundläggande matlagningsmetoderna, att behärska råvaruhantering och ekonomiska beräkningar samt att ha en känsla för timning och organisation.
Arbetsuppgifterna varierar, beroende om man arbetar i ett traditionnellt eller högrationaliserat kök. Problemlösningarna kan vara både kvalitativa och kvantitativa. Ett restaurangkök är unikt som produktionsenhet eftersom det pågår dels produktion och dels direkt försäljning. Det ställer stora krav på organisatorisk- och initiativförmåga. Kocken ställs dagligen för nya problemlösningar för att klara kökets mångsidiga uppgifter i och med råvarornas skiftande kvalitet, matgästernas olika värderingar och uppfattningar samt anrättningarnas variation. Eftersom köksarbetet är ett flöde av råvaror och produkter, som skall beredas, tillagas, presenteras och serveras, behöver dessa moment utföras i lag med ett gemensamt bestämt mål i sikte: Nöjda gäster. Varje medarbetare utför någon del av det som skall generera i ett slutresultat (maträtt, måltid). För att processen (matlagning) och försäljningen (servering) skall löpa i varandra måste det finnas ett gott kommunikationsnät där relationerna mellan medarbetarna prioriteras för hela arbetsförloppet i ett senare skede. Detta kräver en rak och saklig kommunikation i förloppets alla delar när det händer så mycket på en gång omkring en. Ett arbetslag har större kapacitet och kunskap än en enskild person relativt sett och det är denna fenomen som skall utnyttjas i köksarbete.
Målsättningen är nöjda gäster men ofta är det kunder som inte upplever det så och gäster som uttrycker sitt missnöja. Det mänskliga samspelet sätts på prov. Det är verklighetsuppfattningar och situationer som är avgörande för att ge gästen en total upplevelse av exempel vis en måltid. Måltidsyttringar skall lyftas fram för att skapa gynnsamma helhetsperspektiv. Det gäller att gestalta stämningen, produkten, rummet, mötet och styrsystemet.
Sammanställt av Jacky Mauduit
